Aina tano ya kawaida ya enzymes na jukumu lao katika sekta ya maziwa ni ilivyoelezwa hapo chini.
Rennet
Maziwa yana protini, hususan caseins, ambayo huhifadhi fomu yake ya kioevu. Proteases ni enzymes ambazo zinaongezwa kwa maziwa wakati wa uzalishaji wa jibini, kwa hidrolizeze casein, hasa kampeni ya kappa, ambayo imethibitisha malezi ya micelle kuzuia kuchanganya. Rennet na rennin ni masharti ya jumla ya enzyme yoyote inayotumiwa kuchanganya maziwa. Rennet kitaalam pia ni muda wa kifua cha tumbo cha nne cha ndama.
Enzyme iliyojulikana zaidi kutoka kwa rennet ni chymosini. Chymosini pia inaweza kupatikana kutoka kwa vyanzo vingine vingine vya wanyama, vidogo au vidogo, lakini chymosini ya asili ya asili (kutoka fungi au bakteria) haifai kwa kufanya cheddar na jibini zenye ngumu.
Ugavi mdogo wa rennet ya ndama umesababisha uhandisi wa maumbile ya chymosini ya microbial kwa cloning ndama prochymosin jeni kwenye bakteria.
Chymosini ya bioengineered inaweza kushiriki katika uzalishaji wa hadi 70% ya bidhaa za jibini. Ingawa matumizi ya enzymes ya bio hupunguza maisha ya ndama, inatoa masuala ya maadili kwa wale wanaopinga kula vyakula vilivyoandaliwa na GEMs.
Proteases nyingine
Maziwa ina idadi ya aina tofauti za protini, pamoja na kesi.
Ng'ombe ya maziwa pia ina protini za whey kama vile lactalbumin na lactoglobulin. Kufunuliwa kwa protini hizi za whey, kwa kutumia proteases, husababisha bidhaa za mtindi wa mboga. Uharibifu wa protini za whey pia ni muhimu kwa uzalishaji wa jibini.
Wakati wa uzalishaji wa jibini laini, whey hutenganishwa na maziwa baada ya kurudisha na inaweza kuuzwa kama ziada ya virutubisho kwa ajili ya mwili, kupoteza uzito, na shinikizo la damu, kati ya mambo mengine. Pia kuna ripoti za magonjwa ya magonjwa kwa ajili ya matibabu ya kansa, na kuwa na jukumu la uingizaji wa uzalishaji wa insulini kwa wale walio na kisukari cha aina 2. Proteases hutumiwa kuzalisha protini ya hydroystyr, ambayo ni whey protini iliyovunjika chini ya utaratibu mfupi wa polypeptide. Whey iliyopokanzwa na maji ni uwezekano mdogo wa kusababisha athari za mzio na hutumiwa kuandaa virutubisho kwa formula za watoto wachanga na matumizi ya matibabu.
Lactase
Lactase ni enzyme ya glycoside hydrolase ambayo inachukua lactose ndani ya sukari yake ya kawaida, galactose, na glucose. Bila ya kutosha uzalishaji wa enzyme ya lactase katika tumbo la mdogo, binadamu huwa lactose isiyo ya kutosha, na kusababisha usumbufu (kamba, gesi, na kuhara) katika njia ya utumbo juu ya kumeza bidhaa za maziwa. Lactase hutumiwa kibiashara ili kuandaa bidhaa za lactose, hasa maziwa, kwa watu kama hao.
Pia hutumiwa katika maandalizi ya barafu, ili kufanya bidhaa ya kuchukia ya creamier na tamu. Lactase kawaida hutolewa kutoka Kluyveromyces sp. ya chachu na Aspergillus sp. ya fungi.
Kataa
Catalase inzyme imepata matumizi mdogo katika eneo fulani la uzalishaji wa jibini. Peroxide ya hidrojeni ni oxidizer yenye nguvu na sumu kwa seli. Inatumiwa badala ya ufugaji , wakati wa kufanya jibini fulani kama vile Uswisi, ili kulinda enzymes ya maziwa ya asili ambayo ni ya manufaa kwa maendeleo ya bidhaa na ladha ya jibini.
Enzymes hizi zitaangamizwa na joto kubwa la kupatisha. Hata hivyo, mabaki ya peroxide ya hidrojeni katika maziwa yanazuia tamaduni za bakteria ambazo zinahitajika kwa uzalishaji halisi wa jibini, hivyo kila athari lazima iondolewe. Enzymes ya kuambukizwa hupatikana kutoka kwenye vidonda vya vimelea au vyanzo vya microbial na huongezwa ili kubadilisha peroxide ya hidrojeni kwa maji na oksijeni ya molekuli.
Lipases
Lipases hutumiwa kuvunja mafuta ya maziwa na kutoa ladha ya sifa kwa jibini. Jibini yenye nguvu kali, kwa mfano, jibini la Kiitaliano, Romano, ni tayari kutumia lipases. Ladha hutoka kwa asidi ya mafuta ya bure ambayo huzalishwa wakati mafuta ya maziwa yanashirikishwa. Lipases ya wanyama hupatikana kutoka kwa mtoto, ndama, na mwana-kondoo, wakati lipase ya microbial inatokana na kuvuta na aina ya vimelea Mucor meihei .
Ingawa lipases za microbial zinapatikana kwa ajili ya maamuzi ya jibini, hazielekezi kwa kiasi gani katika mafuta gani hutumia hydrolyze, wakati enzymes ya wanyama ni sehemu kubwa kwa mafuta mafupi na ya kati. Hydrolysis ya mafuta mfupi hupendekezwa kwa sababu husababisha ladha ya kuhitajika ya jibini nyingi. Hydrolysis ya asidi ya muda mrefu ya mafuta ya mafuta yanaweza kusababisha sabuni au ladha hakuna.